Das Wichtigste in Kürze
Die Garstufe eines Steaks hängt allein von der Kerntemperatur ab. Als Orientierung gilt: rare 48–50 °C, medium rare 52–54 °C, medium 56–58 °C, medium well 59–61 °C und well done ab 62 °C. Gemessen wird mit einem digitalen Thermometer an der dicksten Stelle. Nimm das Steak etwa 2 °C vor dem Zielwert aus der Pfanne – beim Ruhen gart es nach.
Rare, medium rare oder doch durch? Wie ein Steak innen aussieht, entscheidet nicht die Bratzeit, sondern die Temperatur im Kern. Zwei Steaks gleicher Größe können nach derselben Zeit völlig unterschiedlich gegart sein – je nach Dicke, Ausgangstemperatur und Hitze der Pfanne. Wer zuverlässig auf den Punkt brät, misst deshalb. Hier findest du alle Garstufen mit Kerntemperaturen, die richtige Messtechnik und die passende Garstufe für jeden Cut.
Garstufen-Tabelle: Kerntemperaturen von rare bis well done
Diese Werte verwenden wir auf steak-pfanne.de durchgehend – auch in unserer Anleitung Steak braten in der Pfanne.
| Garstufe | Kerntemperatur | So sieht es innen aus | Passt gut zu |
|---|---|---|---|
| Rare (blutig) | 48–50 °C | kräftig rot, in der Mitte noch kühl | Filet |
| Medium Rare (englisch) | 52–54 °C | rosa bis rot, warm und sehr saftig | Ribeye, Rumpsteak, Hüftsteak |
| Medium (rosa) | 56–58 °C | durchgehend rosa, fester im Biss | Ribeye, Flat Iron |
| Medium Well (fast durch) | 59–61 °C | nur noch ein Hauch Rosa | wer kaum Rosa mag |
| Well Done (durch) | ab 62 °C | grau-braun, fest | stark marmorierte Cuts; Risikogruppen (siehe unten) |
Je nach Quelle weichen die Angaben um einige Grad voneinander ab: Grillfürst nennt für medium rare 48–54 °C, REWE 54 °C, die Gastro-Fachkunde von g-wie-gastro 54–57 °C. Entscheidend ist weniger der exakte Wert als ein konsequentes Vorgehen: messen, probieren und beim nächsten Steak um ein, zwei Grad nachjustieren, bis es genau deinen Geschmack trifft.
Kerntemperatur richtig messen – so geht’s
- Digitales Einstichthermometer verwenden. Es zeigt den Wert in wenigen Sekunden an. Analoge Bratenthermometer reagieren deutlich träger.
- Von der Seite einstechen. Die Spitze gehört in die Mitte der dicksten Stelle – bei dünnen Steaks waagerecht von der Seite.
- Knochen und Fettrand meiden. Knochen leiten Wärme anders als Fleisch, Fett verfälscht den Messwert.
- Früh und mehrmals messen. Gerade bei dünnen Steaks steigt die Temperatur in der heißen Pfanne in kurzer Zeit um mehrere Grad.
- Fühler nach jeder Messung reinigen. So überträgst du keine Keime von der rohen Oberfläche ins Innere des nächsten Steaks.
Nachgaren: Warum du das Steak früher aus der Pfanne nimmst
Auch nach dem Braten steigt die Kerntemperatur noch an, weil die Wärme aus den heißen Randschichten weiter nach innen wandert. Grillfürst empfiehlt deshalb, das Steak etwa 2 °C vor dem Zielwert herauszunehmen. Bei sehr dicken Stücken und sehr heißer Pfanne kann der Anstieg etwas größer ausfallen.
Lass das Steak danach 3–5 Minuten auf einem warmen Teller oder Brett ruhen. In dieser Zeit verteilt sich die Wärme gleichmäßiger, und beim Anschneiden läuft weniger Fleischsaft aus.
Garprobe ohne Thermometer: Druckprobe und ihre Grenzen
Erfahrene Köche prüfen den Garpunkt mit dem Finger: Je weiter ein Steak gegart ist, desto fester gibt es auf Druck nach. Als Vergleich dient oft der Handballen unterhalb des Daumens – entspannt fühlt er sich ähnlich an wie ein rares Steak, bei angespannter Hand ähnlich wie ein durchgegartes.
Die Methode funktioniert nur mit viel Übung, denn Dicke, Fettanteil und Zuschnitt verändern das Gefühl stark. Wer regelmäßig Steaks brät, fährt mit einem digitalen Thermometer deutlich zuverlässiger.
Welche Garstufe passt zu welchem Cut?
Nicht jedes Stück schmeckt bei jeder Garstufe gleich gut. Ausführliche Porträts aller Cuts findest du im Steak-Lexikon.
- Filet: rare bis medium rare. Es ist sehr mager und wird schnell trocken, wenn es zu weit gart.
- Ribeye (Entrecôte): medium rare bis medium. Das Fettauge in der Mitte braucht etwas Temperatur, um zu schmelzen und Aroma abzugeben.
- Rumpsteak: medium rare. Den Fettrand vorher kurz senkrecht anbraten.
- Hüftsteak: medium rare – mager und kernig, durchgegart wird es schnell zäh.
- Flank Steak und Bavette: höchstens medium und immer quer zur Faser aufschneiden.
- T-Bone, Porterhouse und Tomahawk: dicke Stücke mit Knochen gelingen am besten mit Nachgaren im Ofen. Achtung: Der Filetanteil gart schneller als der Rest.
Ist ein rosa Steak sicher?
Die Verbraucherzentrale NRW empfiehlt grundsätzlich, Fleisch für mindestens zwei Minuten auf 70 °C im Kern zu erhitzen, um Krankheitserreger sicher abzutöten. Ein rosa gebratenes Steak liegt deutlich darunter – es ist also immer eine bewusste Entscheidung.
Bei einem ganzen, unversehrten Stück Rindfleisch sitzen Keime in der Regel an der Oberfläche, die beim scharfen Anbraten sehr heiß wird. Anders ist es bei Hackfleisch: Durch das Zerkleinern gelangen Keime ins Innere, und die große Oberfläche bietet Bakterien laut Verbraucherzentrale ideale Wachstumsbedingungen. Hackfleisch, Burger-Patties und Geflügel deshalb immer durchgaren.
Für Risikogruppen gilt: Schwangere, Kleinkinder sowie kranke und sehr alte Menschen sollten auch Steaks vollständig durchgaren, also auf mindestens 70 °C Kerntemperatur. Wer ein durchgegartes Steak saftig halten will, greift zu einem stark marmorierten Cut wie Ribeye.
Häufige Fragen zu Garstufen
Ein Steak medium rare hat eine Kerntemperatur von etwa 52–54 °C. Es ist innen rosa bis rot, warm und sehr saftig. Nimm es rund 2 °C vor dem Zielwert aus der Pfanne, da die Temperatur beim Ruhen noch steigt.
Ein Steak sollte nach dem Braten 3–5 Minuten ruhen. In dieser Zeit gleicht sich die Temperatur im Fleisch aus, und beim Anschneiden läuft weniger Fleischsaft aus.
Ja, mit der Druckprobe: Je fester das Steak auf Druck nachgibt, desto weiter ist es gegart. Die Methode braucht aber viel Übung, weil Dicke und Fettanteil das Gefühl verändern. Ein digitales Thermometer ist deutlich zuverlässiger.
Für gesunde Erwachsene gilt ein rosa oder blutig gebratenes Rindersteak aus einem ganzen Stück als übliches, geringes Risiko, weil Keime vor allem an der Oberfläche sitzen, die beim Anbraten stark erhitzt wird. Schwangere, Kleinkinder sowie kranke und sehr alte Menschen sollten Fleisch dagegen durchgaren. Hackfleisch und Geflügel immer durchgaren.
Häufige Gründe sind ein sehr mageres Stück, eine zu kalte Pfanne, in der das Fleisch eher kocht als brät, und zu frühes Anschneiden ohne Ruhezeit. Ein gut marmoriertes Steak, eine stark vorgeheizte Pfanne und 3–5 Minuten Ruhe helfen.
Quellen
- Verbraucherzentrale NRW: Fleisch sicher zubereiten
- Grillfürst Magazin: Kerntemperatur Steak
- REWE: Steak-Garstufen
- g-wie-gastro: Fleisch-Garstufen
Quellen abgerufen im Oktober 2026. Temperaturangaben sind Orientierungswerte – je nach Fleischstück, Dicke und Herd können sie abweichen.
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