Das Wichtigste in Kürze
Die wichtigsten Steak-Cuts sind Filet (am zartesten, mager), Ribeye bzw. Entrecôte (stark marmoriert, sehr aromatisch), Rumpsteak (kräftig, mit Fettrand), T-Bone und Porterhouse (Filet und Roastbeef am Knochen) sowie Flank Steak und Bavette aus der Dünnung, die man quer zur Faser schneidet. Für Einsteiger eignen sich Ribeye und Rumpsteak am besten, weil sie Garfehler verzeihen.
Ob zartes Filet oder aromatisches Ribeye – die Welt der Steaks ist vielfältig, spannend und geschmacklich beeindruckend. Wer das perfekte Steak zubereiten oder im Restaurant die richtige Wahl treffen möchte, sollte die wichtigsten Steakarten, Zuschnitte und Fachbegriffe kennen. In diesem Steak-Lexikon findest du eine umfassende Übersicht über alle gängigen Steak-Cuts, ihre Herkunft am Rind, ihre Eigenschaften sowie Tipps zur Zubereitung.
Der Beitrag richtet sich an Steakliebhaber, Grillmeister, Hobbyköche und alle, die wissen wollen, woher ihr Steak stammt und wie es optimal zubereitet wird. Die Einteilung erfolgt nach anatomischer Herkunft und internationaler Bezeichnung – mit besonderem Fokus auf klassische Cuts aus der amerikanischen, deutschen und französischen Fleischzerlegung.
Alle Steak-Cuts auf einen Blick
| Cut | Teilstück | Marmorierung | Zartheit | Am besten |
|---|---|---|---|---|
| Filet | Lende (innen) | gering | sehr hoch | Pfanne, Sous-Vide |
| Ribeye / Entrecôte | Hochrippe | hoch | hoch | Pfanne, Grill, Reverse Sear |
| Rumpsteak | Roastbeef (hinterer Rücken) | mittel | mittel | Pfanne, Grill |
| Porterhouse | Lende mit Filet und Roastbeef | mittel | hoch | Grill indirekt, Ofen |
| T-Bone | Lende mit kleinem Filetanteil | mittel | mittel–hoch | Grill, Pfanne + Ofen |
| Tomahawk | Hochrippe mit langem Knochen | hoch | hoch | Reverse Sear |
| Hüftsteak | Hüfte | gering | mittel | Pfanne, Grill, Marinade |
| Picanha | Hüftdeckel | mittel, mit Fettdeckel | mittel–hoch | Grill, Pfanne |
| Flat Iron | Schulter | mittel | hoch | Pfanne, Grill |
| Flank Steak | Dünnung (Bauchlappen) | gering | mittel | kurz und heiß, quer zur Faser schneiden |
| Bavette | Dünnung | mittel | mittel | kurz und heiß, quer zur Faser schneiden |
Wie du die einzelnen Cuts in der Pfanne zubereitest, zeigt unsere Anleitung Das perfekte Steak. Welche Garstufe zu welchem Cut passt, erklären wir bei den Steak-Garstufen.
Filet (Tenderloin)
Das Filet ist der zarteste Teil des Rindes. Es stammt aus dem Lendenbereich und enthält kaum Bindegewebe oder Fett. Es ist besonders mager und butterweich – ideal für Kurzgebratenes. Filetsteaks sind meist 180 bis 250 Gramm schwer und eignen sich hervorragend für das klassische „Steak Medium Rare“.
- Herkunft: Innenseite der Lende (Rücken)
- Fleischstruktur: Sehr fein, mager, fast ohne Sehnen
- Garmethode: Kurzbraten, Sous-Vide, Grillen
Ribeye (Entrecôte)
Das Ribeye zählt zu den beliebtesten Steaks weltweit. Es stammt aus dem vorderen Rücken, genauer gesagt aus dem Bereich der Hochrippe. Es ist stark marmoriert und besitzt das charakteristische „Fettauge“ in der Mitte, das dem Steak beim Braten intensive Aromen verleiht.
- Herkunft: Zwischen der 6. und 12. Rippe
- Fleischstruktur: Stark marmoriert, saftig, aromatisch
- Garmethode: Grill, Pfanne, Reverse Sear
Rumpsteak (Striploin / Roastbeef)
Das Rumpsteak ist ein Klassiker der deutschen Küche und stammt aus dem hinteren Rücken. Es besitzt eine feste Struktur und einen kräftigen Rindfleischgeschmack. Typisch ist der Fettrand, der beim Braten für Saftigkeit sorgt und mitgegart werden sollte.
- Herkunft: Hinterer Rücken, oberhalb der Hüfte
- Fleischstruktur: Faserig, fest, kräftiger Geschmack
- Garmethode: Pfanne, Grill, Ofen-Nachgarung
Porterhouse Steak
Ein Porterhouse ist ein imposanter T-Bone-Cut mit einem besonders großen Filetanteil. Es vereint zwei Steakarten in einem: Filet und Roastbeef. Der Knochen in T-Form trennt die beiden Fleischteile. Aufgrund seiner Dicke eignet es sich hervorragend für die Zubereitung im Ofen oder auf dem Grill mit indirekter Hitze.
- Herkunft: Lendenbereich mit Filet und Rückenanteil
- Fleischstruktur: Kombiniert zartes Filet und kräftiges Roastbeef
- Garmethode: Grill mit Deckel, Ofen, Reverse Sear
T-Bone Steak
Das T-Bone ähnelt dem Porterhouse, hat aber einen kleineren Filetanteil. Es ist ideal für alle, die zwei Fleischtexturen auf einmal genießen möchten. Auch hier gilt: Der Knochen verstärkt den Geschmack beim Garen und sollte nicht entfernt werden.
- Herkunft: Rückenstück zwischen Filet und Roastbeef
- Fleischstruktur: Kräftig und zart kombiniert
- Garmethode: Grill, Ofen, Pfanne plus Ofen
Flank Steak
Das Flank Steak stammt aus dem Bauchlappen des Rindes und ist in den USA schon lange ein Grillklassiker. In Deutschland wird es zunehmend beliebter. Es ist flach, grobfaserig und sehr aromatisch. Nach dem Braten sollte es quer zur Faser aufgeschnitten werden, um Zartheit zu gewährleisten.
- Herkunft: Dünnung/Bauchlappen (Flanke)
- Fleischstruktur: Grobfaserig, intensiv im Geschmack
- Garmethode: Grillen, kurz anbraten, Sous-Vide
Hüftsteak (Top Sirloin)
Hüftsteaks sind etwas magerer als Rumpsteaks, stammen aus der Keule und bieten ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Sie eignen sich hervorragend für Marinaden, da das Fleisch Geschmack gut aufnimmt. Richtig zubereitet sind sie zart und aromatisch.
- Herkunft: Obere Keule, nahe der Hüfte
- Fleischstruktur: Mager, faserig, leicht kernig
- Garmethode: Grill, Pfanne, Marinieren
Tomahawk Steak
Das Tomahawk ist ein Ribeye am langen, herausragenden Rippenknochen – ein optisches Highlight auf jedem Grill. Es ist sehr dick, stark marmoriert und beeindruckt durch seine Größe. Aufgrund der Dicke empfiehlt sich eine Kombination aus Anbraten und Nachgaren im Ofen oder auf dem Grill.
- Herkunft: Hochrippe mit langem Rippenknochen
- Fleischstruktur: Stark marmoriert, saftig
- Garmethode: Reverse Sear, Grill, Ofen
Flat Iron Steak
Das Flat Iron wird aus der Schulter geschnitten, genauer gesagt aus dem „Schaufelstück“. Es war lange Zeit durch eine Sehne unattraktiv, doch moderne Schnitttechniken ermöglichen einen faserarmen, zarten Zuschnitt. Es ist preiswert und intensiv im Geschmack.
- Herkunft: Schulter (Bug, Schaufelstück)
- Fleischstruktur: Zart, aromatisch, gleichmäßige Form
- Garmethode: Pfanne, Grill, Sous-Vide
Picanha (Hüftdeckel)
Die Picanha ist in Brasilien das beliebteste Grillstück und auch bei uns längst kein Geheimtipp mehr. Sie stammt vom Deckel der Hüfte und trägt eine kräftige Fettschicht, die beim Braten schmilzt und das Fleisch saftig hält. Klassisch wird die Picanha in dicke Scheiben geschnitten, die Fettseite eingeschnitten und kräftig gesalzen.
- Herkunft: Hüftdeckel (Tafelspitzdeckel)
- Fleischstruktur: Kernig, saftig durch den Fettdeckel
- Garmethode: Grill, Pfanne (Fettseite zuerst), Spieß
Bavette (Flap Steak)
Die Bavette kommt wie das Flank Steak aus der Dünnung, ist aber etwas lockerer gewachsen und stärker marmoriert. Sie hat einen intensiven Rindfleischgeschmack, nimmt Marinaden gut auf und sollte wie das Flank Steak nicht über medium gegart und quer zur Faser geschnitten werden.
- Herkunft: Dünnung (unterer Bauch)
- Fleischstruktur: Grobfaserig, locker, aromatisch
- Garmethode: Kurz und heiß in Pfanne oder auf dem Grill
Fazit: Steakvielfalt erkennen, verstehen und genießen
Steak ist nicht gleich Steak. Die Unterschiede zwischen den Cuts sind erheblich – sowohl im Geschmack als auch in Textur, Marmorierung und Zubereitung. Ein fundiertes Wissen über die verschiedenen Steakarten hilft dabei, bewusster einzukaufen, gezielter zu garen und das maximale Geschmackserlebnis zu erreichen. Ob du ein klassisches Filet bevorzugst oder auf der Suche nach einem intensiven Flank Steak bist – mit diesem Steak-Lexikon bist du bestens vorbereitet, um beim nächsten Steakabend zu glänzen.
Häufige Fragen zu Steak-Cuts
Das Filet ist das zarteste Steak, weil der Muskel kaum beansprucht wird und fast kein Bindegewebe enthält. Dafür ist es mager und geschmacklich milder als stärker marmorierte Cuts wie Ribeye.
Am aromatischsten gelten stark marmorierte Cuts wie Ribeye und Tomahawk sowie die faserigen Stücke aus der Dünnung wie Flank Steak und Bavette. Das intramuskuläre Fett schmilzt beim Braten und trägt viel Geschmack.
Beide stammen aus der Lende und haben links und rechts vom T-förmigen Knochen Filet und Roastbeef. Das Porterhouse wird weiter hinten geschnitten und hat deshalb einen deutlich größeren Filetanteil.
Ribeye und Rumpsteak verzeihen kleine Fehler am ehesten: Das Fett hält sie auch dann noch saftig, wenn sie ein paar Grad über dem Ziel liegen. Das teure Filet wird dagegen schnell trocken, wenn es zu lange in der Pfanne bleibt.
Flank Steak und Bavette haben lange, grobe Fasern. Schneide sie nach dem Ruhen in dünne Scheiben quer zur Faserrichtung – so werden die Fasern kurz und das Fleisch ist angenehm zart.
Quellen
- Grillfürst Magazin: Kerntemperatur Steak
- REWE: Steak-Garstufen
Quellen abgerufen im Oktober 2026. Temperatur- und Zeitangaben sind Orientierungswerte – je nach Fleischstück, Dicke und Herd können sie abweichen.
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